Navzkrižna kontaminacija [Kako jo preprečiti]

V enem od prejšnjih blogov smo že opisali o tem kaj je celiakija in kakšni so simptomi. Če imate celiakijo, potem veste, da se morate izogibati glutenu (pšenici, rži, ječmenu in vsem izdelkom, ki se iz njih izdelujejo). Kakšna pa je nevarnost za navzkrižno kontaminacijo? Kaj je navzkrižna kontaminacija in kakšna so najpogostejša vprašanja v zvezi z njo?

Navzkrižna kontaminacija in pogosta vprašanja

Preden začnete živeti življenje brez glutena se morate zavedati, da se lahko v vsakem kotičku v kuhinji skriva gluten. Že samo drobtinica kruha je dovolj za začetek avtoimunskega odziva pri ljudeh s celiakijo, tudi če simptomi niso prisotni. Številni menijo, da je navzkrižna kontaminacija eden najtežjih in najbolj zahrbtnih stvari pri izogibanju izdelkov brez glutena.

Kaj je navzkrižna kontaminacija?

Navzkrižna kontaminacija je izraz, ki pomeni, da je bilo neko živilo izpostavljeno bakterijam ali mikroorganizmom. To bi lahko povzročilo bolezen, ki se prenaša s hrano – npr. salmonela. Za razliko od bakterij pa je gluten beljakovina v hrani, ki je ni mogoče “ubiti” s toploto ali razkuževanjem, kot to velja za večino bakterij.

Izraz “navzkrižna kontaminacija” natančneje odraža, da živilo, ki vsebuje gluten, ne sme priti v stik z živili brez glutena.

Navzkrižna kontaminacija nastane, kadar je brezglutenski izdelek ali živilo izpostavljen sestavini ali hrani, ki vsebuje gluten, zaradi česar je taka hrana za ljudi s celiakijo nevarna. Obstaja veliko očitnih (in tudi ne preveč očitnih) virov navzkrižne kontaminacije, ali doma ali v restavracijah ter na drugih lokacijah s hrano. Obstaja pa celo nevarnost navzkrižne kontaminacije brezglutenske hrane, predno sestavine pridejo v kuhinjo. Na primer med postopki gojenja, predelave in proizvodnje hrane.

Poglejmo si preventivne ukrepe, s katerimi boste lažje preprečili navzkrižno kontaminacijo.

Kaj so skriti viri glutena?

Gluten se lahko skriva na številnih mestih, ravno zato se nekateri bolniki s celiakijo odločijo, da bodo ohranili popolnoma brezglutensko gospodinjstvo. Za mnoge pa to ni mogoče.

Ali lahko isti opekač (toaster) uporabljam za izdelke brez glutena in z glutenom?

Ne, istega toasterja ne smete hkrati uporabljati za izdelke brez glutena in za izdelke, ki vsebujejo gluten.

Priporočljivo je, da kupite ločen toaster za izdelke brez glutena, da se izognete navzkrižni kontaminaciji, torej stiku z živili, ki vsebujejo gluten.

Ali lahko v opekaču ali pečici pripravim hrano brez glutena, če je bila prej uporabljena za pripravo hrane, ki vsebuje gluten?

Obstaja veliko tveganje za navzkrižno kontaminacijo.

Konvekcijske pečice uporabljajo ventilator za kroženje zraka. Ta postopek lahko povzroči navzkrižno kontaminacijo, saj ventilator lahko razpiha delce glutena. Konvekcijsko pečico, ki je bila uporabljena za pripravo živil, ki vsebujejo gluten, lahko uporabljate le, če hrano brez glutena med pečenjem dobro pokrijete.

Ali lahko za čiščenje brezglutenske posode uporabljam iste gobice in krpe za posodo, kot za posodo, ki je bila uporabljena za čiščenje »običajne« posode?

Za pomivanje in brisanje posode, ki je uporabljena za pripravo izdelkov brez glutena morate imeti ločene gobice in krpe za brisanje. Papirnate brisače morda niso ekološke, vendar so boljša izbira, saj lahko drobtine, ki vsebujejo gluten, skupaj z brisačo odvržete.

Gluten, ki ostane na gobah ali posodah, lahko prenesemo na sicer čiste krožnike. Poskrbite tudi za svežo vodo za pomivanje, če posodo perete ročno, saj se lahko delci glutena v vodi med izpiranjem prenesejo tudi na sicer čisto posodo. Posodo, v kateri je bila hrana z glutenom, pomijte nazadnje.

Čeprav glutena ni mogoče “ubiti”, je potrebno posodo še vedno temeljito pomiti, da na njej odstranite delčke glutena. Detergent za pomivanje posode v kombinaciji s toplo vodo je veliko bolj učinkovit kot preprosto pomivanje pod tekočo vodo.

Nekaj splošnih nasvetov za uporabnike kuhinj, kjer sta hkrati prisotni hrana brez glutena in hrana, ki vsebuje gluten.

• Posodo na suho očistite, da pred pomivanjem odstranite čim več drobtin, delčkov in koščkov ostankov hrane.
• Posodo temeljito pomijte s toplo vodo in z detergentom za posodo.
• Splaknite posodo s tekočo vodo.

Kjer je mogoče, za pomivanje posode uporabite pomivalni stroj. Posodo obrišite s čisto brisačo, ki ni prišla v stik z glutenom.

Ali lahko uporabim začimbe in namaze iz istih posod, ki so bile uporabljene za pripravo živil, ki vsebujejo gluten?

Ne!

Pribor, ki se uporablja za mazanje masla, margarine, marmelade, majoneze,… se bo »onesnažil« z glutenom. Namreč, ko hrano namažete na kruh, s priborom spet sežete v namaz. Zato je morda bolje, da imajo ljudje, ki ne smejo uživati glutena, svoje začimbe in namaze. Rešitev so lahko tudi izdelki, ki se nanašajo s stiskanjem ali škropljenjem. Najbolj varno je imeti ločene začimbe in namaze ter jih jasno označiti.

Če kdo iz skupnega gospodinjstva po naključju potopi nož v kater koli namaz, je vsebina kozarca “okužena” z glutenom. Njegova dolžnost je, da o tem obvesti osebo, ki ima celiakijo..

Ali lahko isto vodo, ki je bila uporabljena za kuhanje testenin, ki vsebujejo gluten uporabljate za kuhanje testenin brez glutena, kuhanje zelenjave na pari in za zgoščevanje brezglutenskih omak?

Ne. Uporabljati morate čisto vodo.

Zelo pogosta napačna predstava pri uporabi izraza „navzkrižna kontaminacija“. Nekateri verjamejo, da bo voda, ki vre na 100°C “ubila” gluten in boste lahko po pripravi testenin, ki vsebujejo gluten ali drugih živil, ki vsebujejo gluten, omogočila varno pripravo hrane brez glutena.

Gluten se s prekuhavanjem ne uniči, zato ni varno uporabljati vode za pripravo brezglutenske hrane, če je že bila uporabljena za pripravo živil, ki vsebujejo gluten. Testenine brez glutena je potrebno vedno precediti v čistem, po možnosti namenskem cedilu.

Ali lahko za cvrtje brezglutenskih izdelkov uporabljam isto olje, kot je bilo uporabljeno za pripravo hrane, ki vsebuje gluten?

Ne. Za brezglutenske izdelke je treba uporabiti ločen cvrtnik, da se prepreči navzkrižna kontaminacija.

Podobno kot napačno prepričanje o uporabi iste vode za kuhanje živil, ki vsebujejo gluten in za kuhanje brezglutenske hrane, tudi za cvrtje in pečenje hrane velja enako. Ne uporabljajte istega olja, cvrtnika. Visoka vročina ne bo odstranila glutena iz olja, zato cvrtniki, iz katerih pripravljajo panirane izdelke, niso varni za pečenje brezglutenskega pomfrita, čipsa ali drugih brezglutenskih izdelkov.

Ali je možna navzkrižna kontaminacija na deskah za rezanje?

Da. Rezalne deske so lahko kritična točka za stik z glutenom.

Noži lahko povzročijo ureznine na površini rezalnih desk, ki jih je težko popolnoma očistiti. Če na rezalni plošči režete hrano, ki vsebuje gluten – na primer kruh – se gluten lahko zatakne v razpokah in prenaša gluten tudi na hrano brez glutena. Kupite rezalno desko, ki jo boste uporabljali samo za rezanje hrane brez glutena. Najbolje je, da je drugačne barve. Tako bo vedno jasno katera deska se lahko uporablja za hrano, ki vsebuje gluten in katera desta se uporablja za rezanje hrane brez glutena.

Ali lahko varno pripravim hrano brez glutena na istem žaru, kot je bil uporabljen za pripravo živil, ki vsebujejo gluten?

Ne, ni priporočljivo, da za pripravo hrane brez glutena uporabljate isti žar kot se uporablja za pripravo živil, ki vsebujejo gluten.

Drobtine iz popečenih žemljic za hamburgerje ali ostanki marinade lahko zlahka ostanejo na rešetkah žara in jih je težko povsem očistiti. Prav tako ni nič nenavadnega, če restavracije in drugi gostinski obrati na istem žaru, pečejo brezglutensko hrano (palačinke ali krompir) in hrano, ki vsebuje gluten. Najbolje je, da v restavraciji vprašate in ocenite tveganje za navzkrižno kontaminacijo. Če žar nikoli ne pride v stik s hrano z glutenom in se uporablja samo za surovo meso in zelenjavo brez marinad, je tak žar povsem varna izbira.

Ali je lahko kljuka na vratih hladilnika resnično izpostavljena glutenu?

Da! Vsi ročaji v kuhinji so lahko izpostavijo glutenu.

Čeprav redko, lahko kljuka na vratih hladilnika vsebuje ostanke glutena. Kuhar na primer pripravlja piškote ali pa ima na roki moko, ko nenadoma ugotovi, da mu manjka pomembna sestavina. Nato jih lahko na hitro obriše z brisačo ali predpasnikom (ki so tudi viri neželenega glutena) in odpre hladilnik.

Morebitni ostanek glutena, ki je bil na rokah, je sedaj na ročaju vrat hladilnika in je lahko vir navzkrižne kontaminacije. Če doma nimate posebnega kotička v kuhinji brez glutena, redno skrbite za čiščenje hladilnika in ročajev v kuhinji, da ne boste po naključju izpostavljeni glutenu.

Ali naj svoje izdelke brez glutena shranim na spodnji ali zgornji polici shrambe in hladilnika?

Predmete brez glutena shranite na zgornjo polico.

Priporočamo, da predmete brez glutena hranite na zgornji polici shrambe, hladilnika in zamrzovalnika, da preprečite, da bi drobtine, ki vsebujejo gluten, padale na živila brez glutena. Poskrbite tudi, da imate namensko polico z živili, ki ne vsebujejo glutena. Pomotoma lahko namreč zagrabite stvari, ki vsebujejo gluten, ker so bile tik zraven tistih brez glutena. Živila brez glutena označite z barvnim trakom ali nalepkami, da zagotovite, da bo celotna družina zavestno prepoznala njihov status.

Ali moram skrbeti za moko v zraku?

Da.

Večina ljudi bo presenečena, ko bo izvedela, da lahko moka ostane v zraku 12–24 ur, odvisno od prezračevanja in količine moke. Če obstaja nevarnost moke ali delcev glutena v zraku, se je najbolj varno izogibati tem območjem v naslednjih 24 urah. Čeprav preprosto dotikanje glutena posamezniku s celiakijo ne bo škodilo, lahko obstaja nevarnost zaužitja glutena v zraku, ki ga običajno povzroči moka. Pomembno je tudi, da ne pripravljate hrane brez glutena v prostorih, kjer obstaja nevarnost glutena v zraku, saj se delci naselijo na živilih, zaradi česar je hrana za bolnike s celiakijo nevarna. Nekatera najpogostejša mesta, kjer lahko pride do te vrste navzkrižne kontaminacije, so picerije in pekarne.

Doma je seveda lahko v uporabi izključno moka brez glutena. Za peko kruha pa imate na voljo tudi mešanico moke za kruh brez glutena. Moka, ki ne vsebuje glutena je tudi sezamova moka – seveda mora biti ustrezno označena.

Ali lahko varno jem v restavraciji, kjer pripravljajo hrano brez glutena in z glutenom?

Včasih.

Čeprav v restavraciji lahko izbirate med hrano z glutenom in brez glutena, ni nobenega zagotovila, da ne pride v stik z glutenom. Tudi če tisti, ki pripravljajo hrano, trdijo, da se dobro zavedajo načinov priprave, pa se jih drugi ljudje, ki jedo v restavraciji, morda ne.

Žlice lahko postavijo v napačno posodo. Živila z glutenom lahko pridejo v stik z živili brez glutena. Termometri, s katerimi se preverja, ali je hrana varna za uporabo, se lahko uporabljajo v živilih, z glutenom in brez glutena, brez ustreznega čiščenja med kontrolami.

To je le nekaj primerov, kjer lahko pride navzkrižne kontaminacije v restavracijah. Kot rešitev lahko zaprosite za pogovor s kuharjem. Ponavadi se neposredno iz kuhinje lahko prinese sveže pripravljen krožnik brezglutenske hrane.

Bi me moral skrbeti stik hrane z glutenom med proizvodnimi procesi?

Da, absolutno!

Pomembno je vedeti, kako je pridelana hrana prišla s kmetije oziroma proizvodnega obrata do vaše mize. V živilih ali sestavinah živil, ki so izdelana iz pšenice, rži, ječmena, ovsa, mešanic ali križancev navedenih žit, vsebnost glutena po postopku odstranjevanja ne sme presegati 200 mg na kg v suhi snovi.

Vsebnost glutena v tekočih živilih se izraža v miligramih na kilogram proizvoda. Izdelki brez glutena morajo biti označeni v skladu s predpisi, z oznako “brez glutena“, ki mora biti na vidnem delu embalaže poleg imena, pod katerim se živilo prodaja in navedbo vsebnosti glutena (1).

Navzkrižna kontaminacija? Če ne smete uživati glutena, si je ne smete dovoliti. Storiti morate vse, da kontaminacijo preprečite.

Članek na spletni strani BioKatka.si je zgolj informativnega značaja in ni namenjen zdravljenju. Prehranska dopolnila, ki so opisana v članku niso nadomestilo za uravnoteženo prehrano. Pred uporabo prehranskih dopolnil se posvetujte z zdravnikom ali farmacevtom.